本文摘要：普通餐厅，净利润能超过20%，就早已能让大多数同行祭拜了，但上海有家餐厅，经过模式改革，简厨做了：净利润超过40%;餐厅构建病毒式传播;员工工资每月能超过8000元;员工每十天分一次白;餐厅无店长、无厨师长;近日，专访了坐落于上海凌空SOHO的简厨餐厅的牵头创始人之一的黄俊杰(Jacy)，听得他讲讲怎么通过对餐厅各方面改革，觉得餐厅低净利。

普通餐厅，净利润能超过20%，就早已能让大多数同行祭拜了，但上海有家餐厅，经过模式改革，简厨做了：净利润超过40%;餐厅构建病毒式传播;员工工资每月能超过8000元;员工每十天分一次白;餐厅无店长、无厨师长;近日，专访了坐落于上海凌空SOHO的简厨餐厅的牵头创始人之一的黄俊杰(Jacy)，听得他讲讲怎么通过对餐厅各方面改革，觉得餐厅低净利。从之前的告终中吸取教训在创办简厨之前，黄俊杰(Jacy)在北京，和两个朋友合伙，也摆摊餐厅，当时充满著情怀，店面300多平米，环境高雅，产品是咖啡+快餐，共计300多个产品这家注重情怀的餐厅，最后失利，三年时间，赢的血本无归。餐厅关门后，黄俊杰等三个合伙人分离了，Leo重新加入了中国CRM名列第一的雅座公司，兼任高管，去探索连锁餐饮企业顺利的方法;Jacy转入麦当劳做到营运工作，去自学系统的餐饮管理经验;Ryan则返了湖南长沙，之后进餐厅，创办了上海简厨的前身。2015年，黄俊杰等三个合伙人聚在了一起，融合这几年的从业经验，憋着那些年进餐厅告终的上告，经过一番细心的规划，融合uber和滴滴等互联网模式运营的上海版的简厨餐厅横空出世。

这次的餐厅，想什么?在简厨开业前，黄俊杰等人就想要确切了这次餐厅的模式和南北。在餐厅设计阶段，他们搞清楚了自己的餐厅究竟想什么。1.餐厅是消费者享用美食的场所，要让他们的生活体验超过淋漓尽致。

2.餐厅要把效率提升到淋漓尽致。简厨的团队，指出要做淋漓尽致，只有从非常简单应从，才是最差的构建途径维持非常简单。简厨，符合了消费者对于睡觉和空间的双重市场需求，就是一家进在咖啡馆里的湘菜馆。

它就是指模式上符合消费者的市场需求，符合消费者思维的餐厅。在简厨团队成员融合各自多年的工作经验，分析总结之后，要求转变餐厅的运营模式，餐厅仍然是传统意义的餐厅，而是变为了一个可以生产财富的平台，简厨的模式，在一定程度上参照了Uber和滴滴等互联网+平台的模式。简厨团队，在参照研究了众多互联网平台的系统后，自己研发了一套限于于简厨新模式的餐厅管理系统。

进餐厅的理念再次发生了变化，模式仍然用传统的餐厅模式，实在太简厨从产品、管理、工资、到运营，也都再次发生了一系列变化：高额、高频率的发工资收益的闭环标准(以面积190平米，坐落于上海凌空SOHO的简厨凌空店为事例。)1.在简厨，间隔十天，就不会分一次白，员工每月工资特收益平均值拿回想去8000元。

黄俊杰讲解，这种十天放一次工资的方法，是来源于uber、滴滴等互联网的服务平台，又叫三旬绩效收益。UBER和滴滴是7天发一次工资，简厨改为了10天。

这种发工资的模式，在这个快节奏的时代，更加适应环境人的心理，每一次领钱，就是一种鼓舞。而且，在简厨，员工的工资都要低于市场平均工资，一个员工，如果业绩出众，再加收益，每个月可以获得8000元。在简厨，全职员工的时薪采行阶梯式结构，最低可超过27元时薪，远高于麦当劳、星巴克的兼任职工。

由于收益的不存在，所以在简厨，所有收益、开支全部公开发表，餐厅员工都可以看见，并可以随时查询。在简厨，员工的离职率极低，没类似情况，完全没员工辞职。2.收益的标准让客户满意度倒逼管理每个月，餐厅不会有一个基本的营业额，在这个基本营业额的范围内，员工的收益不会占到餐厅营收的一个百分比;若超额完成，在超额利润部分不会增大收益的百分比。

但在简厨，除了收益指标、业绩指标，还有一个最重要的考核指标，就是客户满意度指标。简厨的客户满意度指标，是创建在简厨特有的一套餐厅系统里，消费者用餐之后，都会对菜品质量、服务质量展开评论。简厨凌空店，开业半年多来，早已积累了1.5万多条客户评价。其中，有2000多条是必须改良的评价。

这2000多条必须改良的评价，过去，都是老板在看，在简厨，毕竟必须所有餐厅员工一起去看，考虑到解决问题的。这些评价，必要和他们的收益挂勾。若本旬的客户满意度高于规定平均值，那么，餐厅员工就得到收益。

这个收益制度，让过去只靠营收充份和消费者融合一起，构成一个闭环的指标，让客户满意度，进而倒逼团队管理。无店长、无厨师长却更为高效由于模式的转变，简厨的管理制度，也相比传统的餐厅修改很多。简厨的餐厅，已被定义为一个让大家联合赚的平台，每个员工，都是这个平台的一份子，每个员工都对平台负责管理，平台也对每个员工负责管理。

1.员工通岗，承担店长职责简厨凌空soho店，面积190平米，店内总共8人，还包括后厨的师傅4人。简厨的前厅，实施的是通岗制，所有的前厅员工，可以适应环境前厅的任何岗位。在前厅，仍然设置店长，只是有几个负责管理的员工，又叫当值经理，几个当值经理承担了曾多次店长的职责。

曾多次的店长，一个人要管理诸如运营、安全性、公共卫生、仓储等一系列事务，不仅个人压力大，而且错误的概率也大。简厨的模式，相等于减低了店长的工作权重，让曾多次店长的人选仍然难找，任何一个员工，只要熟知流程，尊重餐厅文化，都可以在两三个月内，熟知并胜任店长的工作。

由于把曾多次店长繁复的工作都细分拆下，承担到了有所不同的员工身上，让个人压力很大减低，效率也取得了提高。2.餐厅最少就20道菜品，一道菜一人年油炸30000次在后厨，类似于前厅，也仍然有厨师长的岗位，只有一个负责管理品质方面的师傅，在简厨称作产品经理。传统湘菜馆，菜品生产线大约必须2-3人，在简厨，只必须1个人。

由于简厨的模式，要求了简厨的产品。简厨的产品讲究非常简单精美，每天供应的菜品也修改，中午供应16款产品，晚上供应20款产品。其中，油炸、石锅、煮三种形式的菜品，每样皆不多达6种。

简厨的后厨，每个师傅只负责管理4样菜品，每道菜，每个师傅平均值每年要配料20000次，有些热门的菜品，每年则要制作30000次。餐厅也可以做病毒式传播在模式转变之下，简厨自身再次发生了一系列变化，它在面临消费者时候，也派生出有了自己独有的生命体。1.不依赖其它平台简厨凌空所在地，有办公人员2万多人，其中简厨享有当地1.5万人的用户。

这些用户，在简厨特有的模式系统下，构成了自己的互联网生态，用户构建自我生长，自我发展，真真正正让这些用户出了餐厅的老板，分不收益，由这些用户说了算。有了自己的生态模式，简厨也就仍然必须与百度、美团、吃饱了么等合作。2.病毒式传播简厨的传播，可以说道是互联网中的一种病毒式传播，这种传播模式，让简厨的会员很快发展，并粘度更加低。A.在简厨用过一次餐的消费者，如果注目了简厨的公众号，并对当日饭菜展开评论，就不会取得一个红包。

B.消费者在简厨评论后，不会取得可以发给朋友的红包，如果接到红包的朋友来简厨消费，不会取得一杯免费的咖啡。C.消费者的红包朋友在简厨消费后，消费者不会接到朋友消费金额30%的返利红包。D.五星评价，朋友圈共享，也不会取得简厨的返利。3.让消费者变为管理者、服务者简厨的用人很精简，是因为他家充分发挥了消费者的参与感，并将其充分发挥到淋漓尽致，让客户参予到运营之中。

消费者通过微信在简厨点餐，相等于做到了收银员;用餐完，消费者评论、红包，相等于消费者老大餐厅做到了营销;赞誉评分，相等于消费者做到了管理监督。简厨的40%高额净利润构建经过餐厅模式的改革，餐厅的效率取得了相当大的提高，据简厨团队讲解，简厨的净利润仍然极为平稳的维持在40%。简厨的高利润，是通过产品合理人组，拉高毛利，并充分发挥低人效等措施，综合体显露的结果：1.通过集中于自备，与供应链合作，延长产品链条;简厨的后厨，都没切配区域，所有配料前的工序，仅有在仓储链上已完成。

2.对餐厅的经营模式展开了扩展，饭点是餐厅，其它点，也为消费者获取咖啡、茶饮等低毛利消费。在简厨，饮品占到到销量的25%。3.做到两份做生意简厨新开CBD区域，只不过中午做到了两份做生意。

11点11点30分，简厨主要在出产店内。11点30分1点30分，简厨以堂不吃居多。

两个点，在时间上构建了错峰，让简厨的人效提升。小结：转变了模式之后的简厨，除了难以置信的高利润，人员的离职率也空前减少。简厨确实做了一切以用户体验为中心，一切以提高效率为导向。至今，简厨有6家门店，员工的离职率相似于0。

而在简厨的高利润和低人员稳定性的背后，简厨的管理层，也相比传统再次发生了变化。由于餐厅是平台的理念，简厨的管理层仍然参予管理，他们的工作理念，更好的是对餐厅获取技术、服务的反对。简厨的运营理念，更为互联网化，在时代不断进步的今天，简厨的运营理念，说道很差将是今后餐厅的主流模式。

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